Brot- und Brötchenprüfung der Bäcker-Innung Pfalz-Rheinhessen

8. April 2022

Bei der Brot- und Brötchenprüfung am 05. April 2022 im Haus des Handwerks in Ludwigshafen nahm Qualitätsprüfer Ernst Schwefel vom Deutschen Brotinstitut wieder die eingereichten Backwaren der Innungsbäckereien unter die Lupe. Insgesamt wurden 42 Brote und 18 Brötchen von 5 Innungsbäckereien zur Begutachtung eingereicht.

Die eingereichten Brote und Brötchen der Innungsbäckerein für die Qualitätsprüfung durch das Deutsche Brotinstitut e. V.

Coronabedingt fand die Qualitätsprüfung wieder ohne Publikumsverkehr im Haus des Handwerks in Ludwigshafen statt. Bis vor drei Jahren konnten die Besucherinnen und Besucher des Rathauscenters in Ludwigshafen während des Einkaufsbummels ein paar Stückchen probieren, während die Prüfer ihre Arbeit verrichteten. „Da erhielten die Passanten ein Brötchen-Überraschungspaket“ für den Heimweg, erklärte Innungsvorstandsmitglied Ulf Lanzet der ebenfalls seine Backwaren zur Prüfung abgegeben hatte. Mit der Schließung des Rathauscenters kam in diesem Jahr ein zweiter Grund für den Ortswechsel dazu.

Klopfen, hören, riechen, schmecken – der Ablauf der Brot- und Brötchenprüfung ist immer gleich. Die Kriterien sind Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Textur, Geruch und natürlich der Geschmack. Beim Drucktest der Oberfläche von Deutschlands beliebtestem Lebensmittel muss diese beispielsweise elastisch, aber auch noch „resch“ sein. Ein leichtes Knacken ist dabei Musik in den Ohren des Qualitätsprüfers.Danach wird die Oberflächenstruktur des Körpers unter die Lupe genommen. Kleinporige Löcher möchte Prüfer Ernst Schmalz hier sehen.„Insgesamt ist die Qualität wieder hervorragend“, so das erfreuliche Urteil des Fachmanns. Von den 42 eingereichten Broten wurden 24 und somit 57 % mit 100 Punkten und der Note „sehr gut“ ausgezeichnet. 12 Brote wurden mit der Note „gut“ prämiert die es für 99 bis 90 Punkte gibt. Nur 6 eingereichte Proben fielen unter die 90 Punkte und wurden nicht prämiert. Bei den Brötchen war die Wertung wie folgt: 9 Brötchen (50 Prozent) „sehr gut“, 6 Brötchen (33 Prozent) „gut“ und lediglich 3 wurden nicht ausgezeichnet.Wenn ein Produkt bei der Qualitätsprüfung drei Mal hintereinander 100 Punkte und die Note „sehr gut“ erhält, gibt es hierfür als ganz besondere Auszeichnung eine Urkunde in Gold.

Von dem Urteil der Qualitätsprüfung profitieren nicht nur die Kunden, die so ein unabhängiges Urteil zu den Backwaren ihres Innungsbäckers einsehen können, sondern auch die Betriebe, die ihre Brote und Brötchen begutachten lassen.„Wir erhalten immer wieder hilfreiche Anregungen“, erklärte Ulf Lanzet. Daher fordere die Innung auch jedes Jahr die Mitgliedsbetriebe zur Teilnahme auf.

Dass dieses Mal nur fünf Betriebe an der Brot- und Brötchenprüfung teilgenommen haben, war sicher auch der aktuellen Situation geschuldet. „Gerade in diesen Tagen fällt die Teilnahme so einer Brotprüfung schwer. Wir lassen hier die Vielfalt und die Qualität testen, und in der Ukraine wären sie froh, wenn sie überhaupt ein Brot hätten“, fasste Lanzet zusammen. Trotzdem müsse es auch hier weitergehen. Die Verbraucher hätten schließlich ein Anrecht auf die gleichbleibend hohe Qualität. „Ein unangenehmer Spagat“, räumte der Bäckermeister ein.

Rudolf Raab, Lehrlingswart der Innung, der an diesem Tag wieder tatkräftig bei der Brotprüfung unterstütze, erläuterte die turbulenten letzten beiden Jahre für seinen Familienbetrieb: „Corona hat Vieles geändert. Das Kundenverhalten ist so, wie es die Maßnahmen gerade sind. Während des Lockdowns hatten wir Umsatzsteigerungen, da die Leute lieber in kleine Geschäfte in ihrer Nähe gingen. Nach den Lockerungen 2021 gingen sie alle wieder in die Stadt“, blickte Raab zurück. Das Frühstücksgeschäft sei durch Homeoffice und Schulschließungen dürftig ausgefallen. „Es vergeht kein Tag ohne Hiobsbotschaft. Wir kaufen zwar das Mehl aus der Region, es ist aber inzwischen um zehn Euro pro 100 Kilo teurer geworden. Der Markt ist leergefegt und die Mühlen haben Probleme, Getreide zu bekommen“, führte Raab weiter aus. Vom Getreide, das in Deutschland produziert werde, fließen 60 Prozent in Tiernahrung, 20 in Biosprit und nur 20 in die Ernährung. Außerdem subventioniere die EU Brachflächen, damit sich der Boden erholen kann.

Auch wenn die lokalen Bäckereien weniger von ausstehendem Getreide aus Russland und der Ukraine abhängig sind, seien auch viele andere Faktoren wie Energiekosten für den Gasofen, Butter und vieles mehr teurer geworden.„Die Preise für die Backwaren werden steigen“, so die schlechte Nachricht für die Verbraucher von Lanzet. „Ich rechne mit einem Preisanstieg zwischen fünf und zehn Prozent“, so die Prognose des Bäckermeisters.

Qualitätsprüfer Ernst Schwefel vom Deutschen Brotinstitut erklärte, aktueller Trend seien große Brotlaibe, die im Verkauf geviertelt oder halbiert werden. Trotz gleicher Teigsorte seien diese im Ergebnis besser durchgebacken als etwa Pfund- oder Kilobrote. Außerdem beobachte er eine größer werdende Vielfalt an Baguettes mit zahlreichen unterschiedlichen Gewürzen. Durch das gesteigerte Bewusstsein der Verbraucher für gesunde Ernährung erhalten außerdem alte Getreidesorten wie Emmer, Staudenroggen und Buchweizen ein Comeback. „Die Teige werden mit einem speziellen Verfahren hergestellt. Es gibt so viele ursprüngliche Dinge und es ist schön, wenn sie eine Renaissance erleben“, freue sich Lanzet über diese Entwicklung. Brotprüfer Ernst Schwefel erklärte die Vorteile der im Bäckereifachgeschäft handwerklich hergestellten Backwaren „Im Supermarkt kommen zwar die Brötchen frisch aus dem Backofen, aber sie sind industriell gefertigt und enthalten Zusatzstoffe. Die Kunden wollen aber Brötchen, in denen nichts davon drin ist. Zu einem guten Brot braucht man nichts dazu, das schmeckt auch so.“

Qualitätsprüfer Ernst Schwefel überprüft nach feststehenden Kriterien die Qualität der Backwaren

Überzeugen Sie sich selbst von der erstklassigen handwerklichen Qualität, die man sehen, schmecken und natürlich riechen kann!

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Über die Reste der Brot- und Brötchenprüfung durften sich schließlich die Vierbeiner aus dem Tierpark Rheingönheim freuen, die diese als Spende erhielten.
Da zehn Brötchen pro Sorte aus einer Charge zur Begutachtung eingereicht werden mussten, kam hier eine recht ordentliche Menge zusammen.

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